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2009/10/10(土)
『ビスキュイ・キュイエール』
シャルロットの生地として、ビスキュイ・キュイエールをやりました!

天板2枚分を2回に分けて焼きます。

卵黄と卵白を分けて、卵黄はグラニュー糖とよくすり混ぜます。

卵白はミキシングボールに入れ、グラニュー糖を数回に分けて加えながら、メレンゲを作ります。

メレンゲを卵黄ボールに加えた後は、なんと!手で混ぜ合わせます。
量が多いので、確かにその方が効率がいいですよね。
最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせたら焼きます☆
粉を加える時は少しずつ!
初めは一人ではできないので、粉入れを手伝ってもらいます。

さて、ここからが難作業…。口金12番で帯を絞っていきます!
長さも幅も均等に、均等に!
緊張します、コレ。
けっこうスピード持って絞らないと、まっすぐにならないのですねぇ~。

練習あるのみです☆

オーブンからふんわり焼き上がってくると、カワイイんですよ。
今日も楽しくお菓子作りしています。


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今日はパティシエ日記でした。
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2009/10/02(金)
『オレンジを2箱皮むきしました』
今日は、オレンジの仕込み。
前にもやったのですが、これが大量なんです・・・。

何個入りなのか検討つかないくらいたくさん入っているオレンジ。
これを2箱!!
まずはこれをひたすら、皮むき。皮むき。皮むき。

そして、次に
ひたすら房からはずす。はずす。はずす。

私、オレンジの皮むき得意だったし、好きだったんだけど、これほど大量だとちょっとキライになりかかる(苦笑)

そして、今日は手がオレンジ色にそまっていまーす★

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2009/09/18(金)
『パイナップルのコンポ―ト』
今日はパイナップルの仕込みをしました。
丸ごとのパイナップルを2本。
こんなの今まで切ったりしたことなーい。

ナイフで頭とおしりをきり落とし、皮をそいでいきます。
するとパイナップルの種というのでしょうか?
黒い粒々したものが表面に現れます。

これを、ななめに削いでいくのです。
すごく大変・・・。
っていうか、慣れてないので、むずかしいよー。

そして、全体がキレイに皮むきできたら、それをたべやすい大きさにカットしていくのです。
お店にあるナイフはとっても良く切れます。
シェフは、このナイフで、トントントントントーンとパイナップルを高速で切っていて、私も真似しようと頑張るのですが、手を切ってしまいそうで、やめました。。。

さて、これを熱いシロップに漬けこむのですが、このシロップには「スターアニス」と「クローブ」という香辛料を少し入れて作ります。水が2Lに対して、スターアニスを2個という程度です。クローブは4個です。たったこれだけなのに、出来上がったシロップはとってもいい香り。

そして、漬け込んだパイナップルは、翌日にはいい香りが移っているのです。

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2009/09/11(金)
『生クリームの紙パック』
昨日、10本の生クリームを仕込みましたが、
その時に出たのが、紙パック。

牛乳と同じで、リサイクル。

毎日、4種類の生クリームと牛乳の紙パックが20パック以上。
これをひたすら中を洗って、乾かして、ハサミで切って、リサイクル。

これも、新人の私のお仕事です。

それにしても、大量の生クリームだなぁ。
家で作る時は、1日に200mlしか使わないのにね。

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2009/09/10(木)
『寸胴鍋の生クリーム』
休み明けは、朝30分早く出勤します。
前日がないので、当日仕込むものが多いからです。

私には、生クリームの役割が与えられました!

乳脂肪分が異なる2種類の生クリームを10本。
(もちろん1本は1000ml)

どデカイ ボールに全部注ぎ入れ、ふるった粉糖と合わせます。
これもどデカイ ホイッパーにて。

泡立てないように、ただ粉糖が溶けるようにすり混ぜます。
(こぼしそう・・・)

その後が大変・・・。
これを寸胴鍋に移し替えるのですが、
1000ml × 10本 = ・・・

このボールには10kgの生クリームがあって、この液体をこぼさずに鍋に移し替えることは、はたして成功率は・・・?
(このボールだって800gくらいあるのに)


勇気と勢いで、なんとか成功。

ふぅ~

冷蔵庫にしまったら、生クリームの仕込みが完了です。


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2009/09/08(火)
『シュー・ア・ラ・クレーム』
今日も、昨日とおなじくクレーム・パティシエールの混ぜ込み。

お店では、2つのメーカーの生クリームをそれぞれ2種類使用しています。
通常のバースデーケーキやショートケーキなどに使用する生クリームと
ロールケーキやカスタードに混ぜ込む生クリームとはメーカーが違うんです。

今日、生クリームの仕込みの時にあやうく間違えそうに・・・。

量が量だけに、間違えると大変なこと!
背中がぞぞっーっとしました。

さてさて、今日は、さらに混ぜ込みしたクレーム・パティシエールにさらに生クリームを足して、シュー・ア・ラ・クレームの詰めをやらせてもらいました。

1個あたりのクリームの量が決まっているので、1コずつ量って正確に詰め込みます。

最後に粉砂糖をふって「シュー・ア・ラ・クレーム」完成。

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2009/09/07(月)
『クレーム・パティシエール』
今日はカスタードの合わせをやらせてもらいました。
まずカスタードは、リットルで表現されます。
「今日はカスタード2リットル炊いてね~」
みたいな感じ。

もちろん、私はまだカスタードは作らせてもらえないので、
先輩の炊いた後のカスタードに生クリームとキルシュを混ぜてクレーム・パティシエールを作る仕事を行います。

カスタードの量を確認して、必要な生クリームを固めに泡立てて、生クリームとキルシュの量を計量して加えます。

ここからがかなり大変・・・。

カスタードをあらかじめホイッパーでよくほぐさないと、あとから生クリームが全然混ざらないんです。
ところが、混ぜすぎるとコシがなくなってしまって、ダラ~とやわらかいクレーム・パティシエールになってしまう。

そのちょうど中間に仕上げることがポイント!
そしてこれまた大量だから、大きなボールに大きなホイッパーで、混ぜるのは一苦労・・・。
給食のおばさんっぽい・・・。

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2009/09/01(火)
『ガレット』
今日はガレットの焼成の日。
先に仕込んであったガレットの生地は、ちょうど良いガレットの厚みに伸ばされてあります。
冷凍庫でしっかりと冷やされているので、カチカチ!
これをガレットの型で丸く抜いていくのです。
だいたい100コくらい。かなりの力仕事!
手の平で押したらめちゃ痛っ!!

どうやって型抜きすると思いますか?
木の板があって、それを全体重で押しながら型抜きするんですよ~
なるほどっ!


さて、これを銀カップに入れて、ひとつひとつ丁寧に塗り黄身をしていきます。
一旦、冷蔵庫で冷やしてもう一度。
冷蔵庫に入れて冷やすのは、表面を乾かすため。

二度目の塗り黄身もひとつひとつ丁寧に。

最後にフォークで模様を描いて、焼成します。

焼き上がっちゃうと、単純な焼き菓子なのですが、手間はかかっているんだなぁと思いました!





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2009/08/29(土)
『フルーツのゼリー*たくさん種類あります』
まだまだ残暑があるので、夏のゼリーを延長して販売することになりました。
9月の2週目くらいまで販売します。

夏限定のゼリーは「桃」「グレープフルーツ」「パイン」「梅」「マンゴー」「ぶどう」・・・

たぶん、まだ種類があります・・・。

この透明カップに入った密閉されたゼリーは、てっきりどこかの業者さんで作って完成品を納品してもらっていると思っていました。(そのくらいの完全なるゼリー)

と・こ・ろ・が、

今日、そのゼリーの仕込みを担当。
なんと、すべて手作り、手作業!
驚きです。

カップに缶詰のフルーツとゼリー液を注ぎ、密閉させるために表面張力
ゼリーカップと表面のビニール製のふたを機械で挟んで貼り付けるのです。
まさか店内で作っているとは思えないすばらしさです。

今日たくさん作ったので、まだ店頭にならぶと思います。
どちらかへ手土産にお持ちになるときはどうぞ。

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2009/08/27(木)
『白桃のタルト』
いつもお店には、季節のフルーツを使ったケーキがいっぱい!
今日は「白桃のタルト」を作らせてもらいました。
作ると言っても、桃を切ってのせてデコレーションするだけなのですが。

この白桃は巨峰のタルトよりも難しい…。
だって桃は柔らかくておいしい完熟桃を使用するから、それを5mmの薄さにスライスして美しく載せるのは、かなりの技。
手先が器用じゃないと、まるで無理…。
それから手早く切ってどんどん盛りつけて、いち早くジュレを塗らないと、桃の色がピンク⇒茶色になってしまいますぅ~。

このタルトは生地がパイなので、最終デコレーションは砕いたパイを回りに貼り付けて、赤い実をちょん。
とってもおいしそうな「白桃のタルト」です。季節限定です!

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