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おいしいのはやっぱり折りパイ生地ですよね。
ここまで本格的に時間をかけて「ガレット・デ・ロワ」を作ったのは初めて。
生地の仕込みだけで３日間もかかりました。
なんせ、寝かせる時間が長い長い…。
工程１：デトランプを作る
1.台の上に冷やしておいた粉と塩を合わせ、真中をくぼませて冷水を入れてさっくりと混ぜる。完全に混ざりきる前に1cm角のバターを加えて切り混ぜ合わせる。
2.生地をまとめ、手でつかんで離すような動きで表面のきめを調える。表面にナイフで十文字に切り込みを入れール袋でぴったりとくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
工程２：折り込み用バターを作る
3.折り込み用のバターをビニールシートで挟み、めん棒でたたき正方形にのばして冷蔵庫で冷やす。
工程３：バターを生地に折り込む
4.寝かせたデトランプを十時の切り込みから四方に広げ、バターよりひとまわり大きい正方形に整える。折り込み用のバターを45度ずらして置く。
5.空気が入らないようにバターをきっちりと包み込み、めん棒で上から押さえて生地とバターをなじませながら、幅の3倍の長さになるように縦にのばしていく。三つ折りにする。
6.生地を90度回転させて、同様に幅の3倍にのばして三つ折りにする。冷蔵庫で一晩寝かせる。
工程４：折り込み２回目
7.5と6の作業を繰り返し、1時間以上寝かせる。
工程５：折り込み３回目
8.5と6の作業を繰り返し、1時間以上寝かせる。
工程６：アーモンドクリームを作る
1.バターをマヨネーズ状になるまでホイッパーで混ぜ、粉糖を加えて混ぜる。
2.室温にもどした卵を、交互に数回に分けながら加え混ぜていく。
3.ふるったアーモンドプードルを入れて混ぜ、さらにラム酒を加えて混ぜ合わせたら、冷蔵庫で一晩休ませる。
工程７：組み立てる
1.休ませておいたパイ生地を、厚さ3mmにのばし丸くカットする。
2.中央部分にアーモンドクリームを絞る。表面をならしたらフェーブを埋め込んで隠す。
3.ハケで生地のふちに薄く卵黄を塗り、もう一枚のパイ生地を、45度ずらして空気が入らないようにぴったりと重ねる。
4.ふちをしっかりと押さえながら、側面にナイフの背で切り込みを入れ、表面に溶き卵を塗り、乾いたら二度塗りする。
5.生地の中央部分に竹串で空気穴を開け、表面にナイフで模様を描く。
6.200℃のオーブンで50分焼き上げる。焼き上がったら表面に粉糖をふり、220℃に温度を上げたオーブンに再び入れて5分程度焼く。表面に濃い焼き色がついたらできあがり。
さっくり、パリっとパイがおいしい～。
パイとアーモンドクリームの相性がバツグンです。
でも、どうしても、パイ生地が上がりすぎるのですが…。
