お菓子作り好きのみなさんにお届けするmiinaのパティシエ日記。魅力あふれるとっておきのバンコク生活も！

前回、モンブラン・タルトのクリームの中に忍ばせたパイ生地は
こちらの端切れでした↓

「ショソン・オ・ポンム」
これはりんごのパイのこと。

この時のパイ生地の端っこが余ってしまってもったいないので、
一緒に焼いて、モンブランに使ったってわけ
どうりでヘンな三角形のかたちしてると思った・・・！
　　↓　　ｺﾚ　　↓


さて、ショソン・オ・ポンムに戻りますと、
これは、そのまま訳すと「リンゴの靴」？？？
ショソン（Chaussons）とは、女の子がバレエの時に履く靴のことで、
このリンゴのパイが、そのバレエシューズににているところから
名付けられたそうです。カワイイ

折りパイ生地を作るのが面倒だけど、手作りのパイはおいしい

今回は4つ折りで、計3回の折りパイ生地です。

中に入れるリンゴのジャムももちろん手作り！
っていうか、実は、別のお菓子でリンゴのキャラメリゼしたら失敗しちゃって
それで、そのままジャムにしちゃったんです。
だから、このキャラメル色

くるんだら、生地をしっかり合わせ、上面にドリュレし、
ナイフで模様を描きます。


190℃のオーブンで約1時間ほど焼き上げます。
サクサクのパイ生地のなかに、甘酸っぱいリンゴのジャムが
自然で素材の味を楽しめる、おいしいリンゴのパイが出来上がりました。

たくさん焼いたのですが、合わせがあまくて、
焼成時にカッパ～っと開いちゃって、（貝じゃあるまいし・・・）
お見せできない事態のパイ達がおりまして、
彼らは撮影時、そばで待機していただくことに

そんでもって、すぐさま、味見される運命でした。。。

ショソン・オ・ポンムといえば、miinaの中では、Parisのポワラーヌ
パイのサックリ感も、リンゴの甘みも絶妙で、本当においしいリンゴのパイが
売っているので、パリに行けば必ずここで買って、その場でパクリ。

あぁ～フランス行きたい～。

そうそう！今年に入って、パリに旅行に行かれたというお客様から、
すごくうれしいお土産をいただきました
そのお話はまた、次回に書かせていただきます

2012年　新　春
今年もおいしいお菓子一筋で参りたいと思いますので
どうぞよろしくお願いいたします。


「ガレット・デ・ロワ*2012---リンゴのキャラメリゼ---」



今年の「ガレット・デ・ロワ」です。
パイ生地も手作り
２日かけて、寝かせては、3つ折りを繰り返します。

クレームダマンドはラム酒をしっかり効かせて。


フェーブもしのばせます！！

今年は特別にバターとカソナードでしっかりとキャラメル状に炊いた
リンゴのキャラメリゼをのせてみました。

これがとってもおいしい。
アップルパイみたいになるし、りんごの甘み＆酸味が
アクセントになります。

卵黄でドリュレしたら、190℃のオーブンで１時間しっかりと
焼き上げました


パイ生地がぷぅ～っと立ちあがって、
ツヤツヤでおいしそう
サックサクのパイ生地のなかに、しっとりラム酒のきいた
クレームダマンドとキャラメリゼのリンゴ。
この相性はバツグン！！すばらしい。



いつも年末年始は旦那様の大阪のご実家でお世話に
なるのですが、
毎年、新年1月1日に私の作るガレット・デ・ロワを
みなさんに食べてもらっていました。
なので今年も！
このお正月に運だめし的なお菓子がちょっと楽しい習慣です。

お義父さん、お義母さん、お義姉さん、お義兄さん、だんなさん、私の６人。
６等分にして・・・
誰のもとにフェーブが現れるかな？


実は、今年は内緒でフェーブを２個かくしていました

今年の王様は、お義母さんとだんなさんの２人でしたぁ～
おめでとう～
良い年になりますように

「イチジクとナガノパープルのクリームパイ」


今が旬のイチジクとナガノパープルをたっぷりのせたパイです。


中には、クレーム・ダマンドに埋め込まれたイチジクは火が通って
さらに甘くなっています。


その上にカスタードクリームと生クリームをこちらもたっぷり絞って
夏のフルーツを飾りました。

ナガノパープルって種もないし、皮まで食べれるんですって
なら、ケーキにそのまま使える
とっても嬉しいですね！
実は初めて使ってみました


*　材　料　15cm1台分　*
(パイ生地)
・強力粉-----50g
・薄力粉-----50g
・塩-----ひとつまみ
・無塩バター（冷）-----60g
・水（冷）-----30cc


(クレーム・ダマンド)
・無塩バター-----30g
・粉砂糖-----30g
・全卵-----30g
・アーモンドパウダー-----30g
・ラム酒-----5g


(クレーム・パティシエール)
・牛乳-----200cc
・卵黄------50g
・グラニュー糖-----40g
・薄力粉-----16g
・バニラビーンズ-----2cm

・いちじく-----適量
・ナガノパープル-----適量

(パイ生地)
1.ボウルに強力粉と薄力粉をふるい入れ、1cm角にカットした冷たいバターを加え、カードで切り混ぜる。

2.塩を加え混ぜ、バターの粒が細かくなったら、冷水を加え、押しまとめる。

3．ラップにくるみ一晩寝かせる

(クレーム・ダマンド)
1.ボウルに柔らかくしたバターを入れ、粉砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。

2.溶いた卵を少しずつ加えその都度よく混ぜる。

3.ふるったアーモンドパウダーを加えてゴムべらで合わせ、ラム酒を加えて冷蔵庫で休ませる。

(クレーム・パティシエール)
1.牛乳にさやから出したバニラビーンズとグラニュー糖をひとつまみ加えて火にかける。

2.ボウルに卵黄、グラニュー糖を加え泡立て器でしっかりと混ぜ、さらにふるった薄力粉を加えかるく混ぜ合わせる。

3.温められた牛乳をこしながら加えて、静かに混ぜる。

4.3を鍋に移し入れて、中火～強火で一気に炊き上げる。きれいなボウルに移し、一気に冷やす。

(仕上げ)
1.パイ生地をのばし、型に敷き、冷蔵庫でしっかり冷やし、その後空焼きする
（180℃で２５分）

2.パイの中にアーモンドクリームを敷き詰め、カットしたイチジクをのせて焼く。
(180℃で２５分～３０分)

3.焼きあがったパイを冷やし、その上にクレーム・パティシエール（カスタード）とクレーム・シャンティ（生クリーム）を絞り、さらにイチジクやナガノパープルなどお好みのフルーツを飾り完成。

速成パイ生地の方がお手軽だし、見た目もいいんだけど、
おいしいのはやっぱり折りパイ生地ですよね。
ここまで本格的に時間をかけて「ガレット・デ・ロワ」を作ったのは初めて。
生地の仕込みだけで３日間もかかりました。
なんせ、寝かせる時間が長い長い…。

工程１：デトランプを作る


1.台の上に冷やしておいた粉と塩を合わせ、真中をくぼませて冷水を入れてさっくりと混ぜる。完全に混ざりきる前に1cm角のバターを加えて切り混ぜ合わせる。

2.生地をまとめ、手でつかんで離すような動きで表面のきめを調える。表面にナイフで十文字に切り込みを入れール袋でぴったりとくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

工程２：折り込み用バターを作る

3.折り込み用のバターをビニールシートで挟み、めん棒でたたき正方形にのばして冷蔵庫で冷やす。

工程３：バターを生地に折り込む


4.寝かせたデトランプを十時の切り込みから四方に広げ、バターよりひとまわり大きい正方形に整える。折り込み用のバターを45度ずらして置く。

5.空気が入らないようにバターをきっちりと包み込み、めん棒で上から押さえて生地とバターをなじませながら、幅の3倍の長さになるように縦にのばしていく。三つ折りにする。

6.生地を90度回転させて、同様に幅の3倍にのばして三つ折りにする。冷蔵庫で一晩寝かせる。

工程４：折り込み２回目
7.5と6の作業を繰り返し、1時間以上寝かせる。

工程５：折り込み３回目
8.5と6の作業を繰り返し、1時間以上寝かせる。



工程６：アーモンドクリームを作る
1.バターをマヨネーズ状になるまでホイッパーで混ぜ、粉糖を加えて混ぜる。
2.室温にもどした卵を、交互に数回に分けながら加え混ぜていく。
3.ふるったアーモンドプードルを入れて混ぜ、さらにラム酒を加えて混ぜ合わせたら、冷蔵庫で一晩休ませる。

工程７：組み立てる

1.休ませておいたパイ生地を、厚さ3mmにのばし丸くカットする。

2.中央部分にアーモンドクリームを絞る。表面をならしたらフェーブを埋め込んで隠す。


3.ハケで生地のふちに薄く卵黄を塗り、もう一枚のパイ生地を、45度ずらして空気が入らないようにぴったりと重ねる。

4.ふちをしっかりと押さえながら、側面にナイフの背で切り込みを入れ、表面に溶き卵を塗り、乾いたら二度塗りする。

5.生地の中央部分に竹串で空気穴を開け、表面にナイフで模様を描く。

6.200℃のオーブンで50分焼き上げる。焼き上がったら表面に粉糖をふり、220℃に温度を上げたオーブンに再び入れて5分程度焼く。表面に濃い焼き色がついたらできあがり。



さっくり、パリっとパイがおいしい～。
パイとアーモンドクリームの相性がバツグンです。
でも、どうしても、パイ生地が上がりすぎるのですが…。

毎年焼いてます
フランスの新年のお菓子「ガレット・デ・ロワ」
1月6日のエピファニーに食べるフランスの伝統菓子です。
今回は、パイ生地に力を入れて本格的な折りパイで作ってみました。

…の結果がコチラです。


折りパイのせいでパイ生地が元気すぎて、めっちゃ層が上がってます

それから、「ガレット・デ・ロワ」に欠かせないフェーブ。
これは、こないだのパリ旅行で買ってきました。
各国のお酒のボトルの形をしてるフェーブがなんかかわいくて。
いろいろと買っちゃいました。
もちろん、使うのは１個ですけどね。


でも実は、今年は３台も「ガレット・デ・ロワ」を焼いたので
大忙し

それぞれにフェーブを仕込み…

その中の一つは、大阪の旦那様のご実家でみんなでいただきました。
６等分に切り分け―
ア・タ・リのフェーブが出たのは誰？


なんと、miinaの旦那様が見事フェーブを引き当てました～
おめでとう

もうすぐハロウィンなので、ハロウィンのお菓子。
もちろんかぼちゃを使った「かぼちゃのタルト」

かぼちゃを2度裏ごしして、なめらかにし、さらにそこに
砂糖、卵黄、バター、牛乳を加えて火にかけ、もっともっと
まろやかにします。

タルト生地は、パータ・フォンセ。
サクサクのパイっぽい生地です。
中には、アクセントにラム酒をたっぷり効かせた
アーモンドクリームを入れてみました。

断面はかぼちゃ色がキレイです。

ウチにはまだ子どももいないので、ハロウィンだからと
言っても特になにをするわけでもないのですが、
（部屋はハロウィンの飾り付けすらしませんわ…。）
でも、この時期になるとかぼちゃのお菓子が作りたくなって
しまいますよね！！